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1. 原理

一定量的試樣與焦糖混合吸附后過濾，用分光光度計測定其濾液的吸光度。

2. 步驟

a．試劑

① 葡萄糖（C6H12O6·H2O） 分析純；

② 無水碳酸鈉 分析純；

③ 氯化銨 分析純；

④ 重鉻酸鉀 基準試劑。

b．標準溶液

① A法焦糖溶液：稱取經(jīng)鑒定合格的A法焦糖原液17.00g（稱準至0.0001g），加水溶解后移入500ml容量瓶中，稀釋至標線，搖勻，配制后在當日使用完畢，或置于冰箱中，使用期為3個月。

② 重鉻酸鉀色度標準液I：將重鉻酸鉀在乳缽中研細，置于調節(jié)至(115士5)℃的電熱干燥箱中干燥至恒重，稱取0.420g ，加水溶解后移入1000 mL的容量瓶，稀釋至標線，搖勻。

c．操作步驟

稱取經(jīng)粉碎至71μm的干燥試樣0.400g（稱準至1mg），置于100mL錐形燒瓶中，用移液管加入焦糖試驗液25mL，稍加搖動以使試樣潤濕。置于沸水浴中加熱30min（每隔5min將燒瓶振搖），取出稍冷后即用直徑12.5cm的中速定性濾紙過濾，棄去初濾液5mL，余液移入1cm光徑比色皿，用分光光度計在波長426nm下測定吸光度，與60mg/L重鉻酸鉀標準溶液吸光度比較，計算出試樣的焦糖脫色率。

d．計算公式

yA=（1－）×100

式中：

yA  — A 法焦糖脫色率，%；

XA  — A 法焦糖試驗所需炭的質量，g。